ДЕЛИКАТЕСЫ МОРЯ:

ЖИЗНЬ ИЛИ СМЕРТЬ?

Биологи делят семейство рыб (сейчас в нем насчитывается около 25 тысяч видов) на обитателей пресных и соленых вод. Повара же различают рыб по содержанию жира: маложирные (окунь, щука, треска), средне-жирные (форель, карп, сом, палтус, морской окунь, морской язь) и жирные (угорь, лосось, макрель, сельдь).

Всем рыбам присуще высокое содержание белка: в сыром мясе 13-20 процентов. Рыбный протеин, как и белок яйца, относится к наиболее высококачественным белкам в нашем питании. Он превосходит по качеству растительные белки за счет важнейших аминокислот (метионин, цистеин, треонин и лизин), содержание которых в зелени незначительно. 200 граммов рыбного филе полностью покрывают ежедневную потребность взрослого человека в животных белках.

Рыбий белок гораздо быстрее усваивается организмом, чем протеин сухопутных животных, поскольку доля соединительной ткани в нем незначительна. Сельдь, треска и пикша содержат лишь 3-5 процентов волокнистых составных частей. В говядине и свинине эта доля в зависимости от происхождения и породы животных колеблется от 8 до 22 процентов.

Исключительно благоприятно у маложирных рыб соотношение белок — жир. С одним граммом белка из филе морской рыбы мы поглощаем лишь 0,02-0,2 грамма жира. В среднежирной же говядине или свинине количество жира в несколько раз превышает количество белка. В рыбьем мясе значительно больше ненасыщенных жирных кислот. Многочисленные исследования свидетельствуют, что жиры рыб с их благоприятным спектром жирных кислот снижают повышенное содержание холестерина в крови и могут противодействовать атеросклеротическим изменениям в кровеносных сосудах.

Несколько лет назад врачи успешно применили так называемую макрелевую диету при заболеваниях коронарных сосудов сердца, инфаркте миокарда и гипертонии, поскольку лечение этих заболеваний с помощью традиционных средств было исключено. Макрелевая диета дала успех благодаря значительному количеству ненасыщенных жирных кислот. Содержание аминокислот в лейкоцитах и моноцитах при применении рыбной диеты повысилось в семь раз. Эти биохимические изменения препятствовали скоплению тромбоцитов и замедляли процесс образования атеросклероза.

Важно также отметить, что рыбное мясо содержит мало холестерина. В 100 граммах трески, морского окуня, белого палтуса и макрели содержится лишь 30-35 миллиграммов холестерина. В то время как в 100 граммах говядины и свинины его 70-100 миллиграммов, в печени — 250, а в сливочном масле — 280.

И по сей день все еще широко распространено заблуждение, будто в морской рыбе слишком много поваренной соли, и те, кто потребляет морскую рыбу, получают слишком большую порцию натрия. Однако установлено: морские рыбы в этом отношении ничем не отличаются от млекопитающих. Они выделяют полученную с водой и пищей поваренную соль через жабры, поэтому их ткани содержат сравнительно небольшое количество натрия.

Что касается калия, магния и фосфора, то содержание этих элементов в рыбе такое же, как и в говядине, но доля кальция выше. В 100 граммах рыбьего мяса содержатся 80 миллиграммов натрия, 350 калия, 25 магния, 20 кальция и 200 миллиграммов фосфора. Выделение минеральных веществ рыбой и мясом при кипячении примерно одинаково — около 30 процентов.

Особо следует указать на наличие в рыбьем мясе такого важного элемента, как йод. Морские рыбы и другие морские животные являются важным источником йода в питании человека. Поэтому недостаток йода и, следовательно, заболевания щитовидной железы встречаются намного реже у тех, кто живет около моря, чем у тех, кто живет далеко от него.

Среди витаминов, растворимых в рыбьем жире, особое место занимают витамины А, D и Е. Поэтому рыбий жир и играет такую важную роль. Съев несколько кусков сельди, вы получите половину ежедневной нормы витамина А и многократную дозу витамина D. Растворимые в воде витамины группы В, отвечающие за регулирование обмена веществ, находятся в рыбьем мясе в таких количествах, что всего лишь одна порция рыбного блюда покрывает значительную часть потребности человека в витаминах.

Совершенно очевидно: роль рыбы и рыбопродуктов для здоровья человека неоспорима. Сегодня, однако, любители рыбы все чаще задают вопрос: а не подвергаем ли мы себя опасности, потребляя рыбу? И вопрос это вполне закономерный. Яды и нечистоты, попадающие в реки и моря, отбивают у многих охоту есть рыбу. Загрязнение озер, рек и морей постоянно возрастает и становится все более опасным. А это пагубно отражается и на обитателях моря.

Наиболее опасными веществами, содержащимися в рыбопродуктах, считают тяжелые металлы и хлорированные углеводороды. Печально известна и роль ртути. Ежегодно из промышленных предприятий во всем миру в окружающую среду попадает примерно 10 тысяч тонн этого тяжелого металла. Значительная часть ртути рано или поздно оказывается в воде, где микроорганизмы превращают ее в гораздо более опасную метил-ртуть. Затем она растворяется в жире и усваивается планктоном. В пищевой цепи планктон — рыба происходит накопление ртути. Ну а венчает эту цепочку человек. Длительное употребление зараженной ртутью рыбы наносит ущерб организму человека. Этот яд откладывается главным образом в головном и спинном мозге человека и, накапливаясь, приводит к нервным заболеваниям. Но как же объяснить такой факт, что рыбы, в теле которых зачастую можно обнаружить высокую концентрацию ртути, не заболевают сами. Оказывается, металл связывается белками. А у теплокровных животных, в частности, у человека, это соединение растворяется, поэтому ртуть «работает» в полную силу.

Учитывая опасность, которую представляет для человека отравленная ртутью рыба, Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) установила максимально допустимые нормы содержания ртути: на килограмм тела человека в неделю должно приходиться не более 5 микрограммов (мкг) ртути. Тот, кто хотел бы придерживаться этой нормы, должен знать, что не все морские животные имеют одинаковую способность накапливать ртуть. Например, морской окунь. Это медленно растущая рыба, которую можно встретить на глубине 300-400 метров. К моменту лова возраст морского окуня достигает 15-25 лет. Ртуть — аккумулируемый яд, и количество ее в теле рыбы постоянно растет. К концу своей жизни в окуне скапливается ртути до 1,35 миллиграмма на килограмм веса (среднее значение — 0,21 мк/кг). Далее долю ртути будем обозначать через ppm (parts per million (англ.) — частей на миллион).

Ихтиологи установили, что, как правило, хищные и глубоководные рыбы (химеры, скаты, акулы, обыкновенные мальвы) содержат в себе много ртути. Тунец, которого также считают хищной рыбой (вес тунца достигает полутонны, а длина 5 метров), также накапливает значительное количество ртути. В консервах тунца, импортированных в ФРГ, было обнаружено до 2,5 ppm ртути. Треска, озерный лосось и хек довольно широко распространены в Германии. Среднее содержание ртути в них примерно 0,1 ppm. Поэтому вряд ли здесь можно говорить о какой-либо опасности для организма. То же самое можно сказать о камбале и палтусе. Они встречаются главным образом в Северном и Балтийском морях, обитают на дне, на глубине до 40 метров. Среднее содержание ртути в них составляет лишь 0,06 ppm. Из-за малых размеров и небольшого возраста сельди, шпроты и сардины к моменту лова также слабо загрязнены ртутью (в большинстве случаев ниже 0,1 ppm).

А вот пресноводные рыбы и рыбы, которые встречаются у побережий, в устьях рек, в реках и морях, отличаются более высоким содержанием ртути, чем океанские. Это вполне естественно, поскольку концентрация ртути с удалением от побережий уменьшается. Кроме ртути в рыбах могут быть и другие тяжелые металлы — свинец и кадмий.

Пестициды встречаются теперь не только на наших полях, но даже на арктическом льду. Многие из них накапливаются, как и метилртуть, в пищевой цепи. Сейчас уже достаточно хорошо известно о такой опасности, как хлорорганические соединения, ДДТ, полихлорированные дефинилы (РСВ), гексахлорциклогексан (НСН). Поскольку они сосредоточиваются в основном в жировой ткани, у маложирных рыб их значительно меньше, чем у жирных. Основное правило при оценке «безопасности» рыбы: чем ниже доля жира, тем она менее опасна для человека.

Это подтверждают и исследования, проведенные специалистами Института охраны окружающей среды в Бремене. Ученые изучили пять видов рыб: морскую камбалу, треску, озерного лосося, сельдь и морского окуня — и определили содержание в них различных пестицидов.

Во всех рыбах ученые обнаружили различные, причем значительные, следы пестицидов. И пришли к выводу: морская камбала, треска и озерный лосось, несмотря на наличие в них пестицидов, могут быть альтернативой сильно загрязненным пестицидами речным рыбам, а также таким морским рыбам, как сельдь и морской окунь.

Как же попадают ядовитые вещества в рыбу? Сначала они попадают в море с коммунальными и промышленными сточными водами, со сточными водами судов или через атмосферу. Чем больше расстояние от берега, тем меньше степень загрязненности рыб. Чем больше глубина водоема, тем меньше там пестицидов.

Необходимо как можно быстрее предупредить дальнейшее загрязнение наших рек, озер и морей. Из грязной воды невозможно выловить чистую рыбу.